Uma panela, carne de sol e fogo ligado. Não tem melhor anúncio do que o cheiro de carne sendo frita. Pinga, frita, pinga, frita, pinga, frita, processo que segundo o chef Sylvio Trujillo, toda dona de casa, conhece.
“O francês chama de deglacear, a gente chama de pinga e frita na cozinha da dona de casa, com aquela galinha caipira, vai pingando e fritando até amaciar. É este pinga e frita que vai construindo o sabor”, descreve.
Assim começa a aula da Cozinha Show, espaço de gastronomia montado no Festival de Inverno de Bonito 2023, na Praça da Liberdade. Dividindo a apresentação e o prato, a primeira oficina foi com os chefs Paulo Machado e Sylvio Trujillo.
O macarrão de comitiva, estrela dessa quinta-feira (24), é um prato pra lá de conhecido do sul-mato-grossense e leva este nome justamente por ser a refeição das comitivas pantaneiras. “A primeira vez que eu ouvi falar deste prato, embora nas comitivas a gente tinha conhecimento de que é uma das receitas, a primeira pessoa que fez e eu provei foi o Helinho Lopes”, conta Paulo Machado.
- Cozinha Show tem macarrão de comitiva brilhando a cultura e a gastronomia sul-mato-grossense. (Foto: Bruno Rezende/Ascom FIB 2023)
- Os chefs Sylvio Trujillo e Paulo Machado ensinando o tradicional macarrão de comitiva, feito em uma só panela. (Foto: Bruno Rezende/Ascom FIB 2023)
Seu Helinho é figura conhecida tanto das comitivas quanto dos restaurantes. Isso porque, depois de se aposentar da cozinha pantaneira nas fazendas, ele abriu um estabelecimento em Campo Grande.
Feito o parênteses da história, a oficina segue falando da importância de se atentar ao modo de fazer da receita, já que o macarrão de comitiva é feito em uma só panela e para encarar a falta de refrigeração durante as comitivas.
“O macarrão de comitiva é feito para durar e para que ele seja comida no almoço. Sobrou na panela, vai ser a merenda, vai ser o jantar”, pontua Paulo Machado.
Por isso, um detalhe muito importante: não se usa cebola, só alho, justamente porque o ingrediente ‘proibido’ na receita tem muita água, e pode fermentar o prato. Coisa que ninguém quer que aconteça durante uma comitiva, não é mesmo?
“A carne tem que estar bem tostadinha, aí você coloca o alho, mas cuidado, não vai chegar a queimar a carne. É aquele ponto antes de queimar”, atenta o chef. A gordura da carne de sol somada aos pingos de óleo do pinga e frita que serão o combustível para fritar o macarrão.
Na hora de adicioná-lo à panela, é importante que ele seja colocado quebrado em pedaços, para facilitar. “Vai quebrando e misturando na panela junto com a carne, o alho, e o ponto certo para colocar água é quando ele estiver totalmente envolvido na gordura. Quando ele começa a ficar esbranquiçado e tostado, aí você deve colocar a água. É muito importante pra gente respeitar isso, se não o macarrão fica grudado e a gente não quer que o prato vire uma ‘gororoba’”, brinca Paulo.
Com a participação da plateia, os dois querem saber quais temperos o público adicionaria e, claro, que não podia faltar aquela pimentinha. Uma das participantes da aula, a autônoma Kelly de Rossi, 30 anos, conta que veio participar a convite de uma amiga.
Moradora de Bonito há 12 anos, ela até já comeu o prato que o noivo também faz, mas estava atenta às dicas dos chefs. “O que mais me chamou a atenção foi a forma de fazer todo o processo. Fritar primeiro a carne, o macarrão também tem que ser bem fritinho, e toda a questão cultural, porque não é uma receita de hoje, é muito antiga, e de tradição”, finaliza.
Confira as fotos: https://www.festivaldeinvernodebonito.ms.gov.br/cozinha-show/
Paula Maciulevícius, Ascom FIB 2023
Fotos: Bruno Rezende